Was kochen wir an Hl. Abend und den Weihnachtsfeiertagen? Köchinnen und Köche aus Döbling haben inspirieren uns mit Weihnachtsmenüs und geben uns sogar Rezepte preis! Vielen Dank an das Steirerstöckl, das Schreiberhaus, das Cottage, das Mozart & Meisl, das Bistro Les Gourmandises und für den vegetarischen Genuss an das Venuss.

Vanillekipferl-Mousse

Rezept fürs Mousse 4 Portionen

Zutaten:

380ml Schlagobers
150g Vanillekipferl
80g weiße Schoko
2 Blatt Gelantine
50ml Milch

Zubereitung:

Gelatine in Wasser einweichen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen, sollte Sie zu heiß werden, etwas auskühlen lassen. Schlagobers steif schlagen. Vanillekipferl fein zerbröseln (Mixer oder Gefrierbeutel mit Nudelholz).

Milch erwärmen (nicht heiß!), Gelatine darin auflösen, Schokolade einrühren. Masse über die Vanillekipferl-Brösel und rühren. Schlagobers vorsichtig unterheben, Mousse auf Gläser aufteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen (besser am Vortag). Mit Schlagobers und einem ganzen Vanillekipferl dekorieren.

Bratapfel mit Marzipanfülle

Zutaten für 4 Personen:
4 säuerliche Äpfel
200 g Marzipan
100 ml Milch
50g geriebene Mandeln
1 EL Vanillezucker
1 EL Staubzucker
1 TL Rum
Preiselbeeren
Staubzucker
Zimtrinde

Zubereitung:

Milch aufkochen, alle Zutaten dazugeben, gut verrühren, auskühlen lassen, Gehäuse ausstechen, die Äpfel mit Rum, Zitronensaft und Zimtpulver marinieren. Marzipanfülle einfüllen, in feuerfeste Form oder auf Backblech und bei 180 Grad ca. 20 Minuten im Backofen garen. Nach Wunsch mit Preiselbeeren, Staubzucker und Zimtrinde garnieren. Gutes Gelingen!

Confierte Gänsekeulen

mit Maroni-Gnocchi und Parmesan

Rezept für 4 Personen:

Gingerbread Martini

4cl Vodka
1,5cl Kaffeelikör
2,5cl Kaffee
0,5cl Lebkuchen Sirup

Zutaten:
4 Gänseschlegel
1 EL Gänseschmalz
3 Knoblauchzehen
(fein geschnitten)

450g Kartoffeln
(mehlig kochend)
Salz
20g Maroni
(gegart, vakuumiert)
2 Eigelb
150 g Vollkornmehl
Muskatnuss
(frisch gerieben)
Mehl
(zum Arbeiten)

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
150g Kirschtomaten
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
Pfeffer (aus der Mühle)
100 g Parmesan
(frisch gerieben)

Zubereitung:
Confierte Gänsekeulen
Am Vortag die Gänsekeulen mit 3 EL Salz und 2 fein geschnittenen Knoblauchzehen
einreiben. Mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag dieKeulen trockentupfen. Gänseschmalz in einem mittelgroßen Topf schmelzen und die
Gänsekeulen im Öl dicht nebeneinanderstellen. Den Topf in den Ofen stellen und bei 120°C (Umluft) 3,5 Stunden confieren. Knusprig goldbraun übergrillen.
Nach 3,5 Stunden den Ofen ausschalten und die Keulen für 2 Stunden im Ofen auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Gänsekeulen aus dem Schmalz nehmen, salzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft ca. 8-12 Minuten.

Maroni-Gnocchi mit Parmesan
Erst die Kartoffeln waschen und in Salzwasser 25 bis 30 Minuten weich garen.
Inzwischen die Maroni grob würfeln, mit 150 ml Wasser 6 bis 8 Minuten bei geringer Hitzeköcheln lassen. Die Maroni mit der verbliebenen Flüssigkeit fein pürieren.
Die Kartoffeln abgießen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel
drücken. Das Maroni-Püree, die Eigelbe, Mehl, Salz und Muskat hinzufügen und alles rasch zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben.
Den Teig auf bemehlter Fläche in Stücke schneiden. Mit den Zinken einer Gabel das
typische Gnocchi-Muster eindrücken. Die Gnocchi ca. 15 Minuten ruhen lassen, dann
portionsweise in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig werden lassen und die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gnocchi darin heiß schwenken.

Lebkuchen-Schaum Torte

Zutaten:
60g Butter
100g Zucker
5 EL. Milch
3 Eigelb
1 EL. Lebkuchen Gewürz
1 Packung Vanille Zucker
200g Mehl
2 TL. Backpulver
1 Glas Orangenmarmelade

Für den Schaum:
3 Eiweiß, 200g Zucker

Zubereitung:
Teig:  Zuerst Butter und Zucker vermengen, dann die anderen Zutaten hinzufügen und in einer Tortenform (26cm) etwa 15 Minuten bei 180° backen. Anschließend den Teig mit Orangenmarmelade bedecken und weiterhin im Backrohr bei reduzierter Hitze (150°)  backen.
Schaum: Eiweiß und Zucker in einer Schüssel verrühren und über einem Wasserdampf erhitzen und kräftig in höchster Stufe mixen, bis ein Schaum entsteht. Verteilen Sie nun den Schaum auf dem Orangenmarmeladenteig und stellen Sie das Dessert für ca.10-12 Minuten zum Fertigbacken in das Backrohr.

Anrichtungsvorschlag für das Beef Tartare

Pulled Duck Burger

Rezept für 2 Personen

Zutaten:
1 Entenkeule
Salz, Pfeffer
Rotwein
Thymian
1/2 Orange
BBQ-Sauce (je nach Geschmack)

150g Rotkraut
1 Karotte
1/2 Apfel
Essig
Sauerrahm
Mayonnaise

2 Butterbriochebuns

Zubereitung:

Man benötigt für ca. 2 Portionen eine Keule. Wichtig: Im Vorhinein die Haut bereits entfernen. Die Haut in kleine Würfel schneiden und langsam in der Pfanne das Fett ausbraten. Danach auf Küchenrolle abtropfen lassen. Ein Wenig Salz dazu und fertig sind die selbstgemachten Entengrammeln. 🙂

Die Keule mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein, Thymian, 1/2 Orange im Rohr bei 160grad (Heissluft ) für 5 Stunden mit Backpapier und Alufolie zugedeckt schmoren.

Die Ente im warmen Zustand zupfen – am besten gelingt das mit zwei Hauptspeisengabeln. Die Rückstände des Bratensafts in einer Pfanne bei hoher Temperatur reduzieren lassen, die gezupfte (pulled) Ente dazugeben und je nach Geschmack mit BBQ Sauce verfeinern.

Für den Rotkraut Coleslaw ca. 150g Rotkraut in feine Streifen schneiden, eine Karotte und einen halben Apfel raspeln und vermengen. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Essig,Sauerrahm und Mayonnaise würzen und fertig ist der Cole Slaw.

Als Burgerbrötchen nehme wir  Butterbriochebuns, da diese mit ihrer leichten süße perfekt dazu passen. Kurz vorm Anrichten die Buns in einer Pfanne mit ein wenig Butter anbraten, dann das Fleisch und zum Schluss den Coleslaw aufgeben.

Fertig ist der Pulled Duck Burger.

Bild: Bouillabaisse mit Rouille & Baguette

Spekulatius-Tiramisu

150 ml starker Kaffee
2 Äpfel
2 EL Zucker
3 – 4 EL Zitronensaft
1 Prise Zimt
150 g Spekulatius

Für die Creme:
2 Eigelbe
50 g Zucker
1 Prise Salz
500 g Mascarpone
125 g Topfen
etwas Zimt zum Bestäuben

Zubereitung:

Kaffee kochen, abkühlen lassen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zucker ohne Fett in einer beschichteten Pfanne schmelzen, bis ein heller Karamell entstanden ist. Zitronensaft, Äpfel und Zimt zugeben und 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

2/3 der Kekse grob zerkleinern und auf die vorbereiteten Gläser (à 180ml) verteilen. Jeweils 1 EL Kaffee darüber träufeln. Danach 1 EL der Apfelwürfel darüber geben. Eigelb mit Zucker und Salz mind. 2 Min schaumig schlagen. Mascarpone und Topfen mit einem Schneebesen kurz glattrühren und unter die Ei-Zucker-Creme unterheben. Die Hälfte der Creme auf die unterste Schicht verteilen. Gläser mit den restlichen Spekulatiusbröseln, dem Kaffee und den karamellisierten Äpfeln befüllen. Mit der übrigen Creme bedecken und kaltstellen. Bon appétit !

Kohlsprossenblätter
in Rahmsauce mit Erdäpfelknödel

Rezept für 4 Personen

Zutaten für 12 Knöderl
1250 g Erdäpfel, mehlige (geschält ergibt dies ca. 1kg Erdäpfel)
180 g Hartweizengries
70 g Erdäpfelstärke
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Zutaten für rahmige Kohlsprossenblätter
500 ml Kokosmilch
1 Stk. Zitrone, Zeste und Saft
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Zutaten vermischen und beiseitestellen.
750 g Kohlsprossen (ergibt etwas mehr als 500g brauchbare Blätter)

Zubereitung:

Bevor Ihr loslegt, beachtet bitte die Tipps am Ende des Rezepts.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die mehligen Erdäpfel schälen und braune Stellen entfernen. Dann in 3cm große Stücke schneiden und kalt abspülen, ins kochende Wasser geben und weichkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und 5-10 Minuten ausdämpfen lassen. Beim Verarbeiten des Teiges darauf achten, dass die Erdäpfel noch warm sind. Mithilfe eines Stampfers oder einer Presse die Erdäpfel „pürieren“. Salzen, pfeffern und Muskatnuss nach Geschmack hinzugeben. Mit dem Gries und der Stärke rasch verarbeiten, eine Rolle formen und gleich Stücke abschneiden. (Achtung, an dieser Stelle den Tipp Nr. 2 am Ende des Rezeptes beachten.) Knöderl drehen und mit Küchentuch abgedeckt beiseite geben.

Bereits an das Kochwasser denken und rechtzeitig aufsetzen, das Salzen des Wassers nicht vergessen.

Die Kohlsprossen waschen und mithilfe eines kleinen, spitzen Gemüsemessers den Strunk der Kohlsprossen entfernen und abblättern. Den innersten, meist sehr kompakten Kern mit dem kleinen Messer einfach in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese zerfallen dann beim Kochen, wenn der Strunk sauber entfernt wurde.

Nun die Knöderl ins kochende, gesalzene Wasser geben. Einmal aufkochen lassen und so lange siedend ziehen lassen, bis die Knöderl an die Oberfläche des Wassers steigen. Temperatur reduzieren, die Knöderl können so, also im Wasser, gute 10 bis 20 Minuten warmgehalten werden.

Die Kohlsprossenblätter im kochenden Wasser ca. 1 Minute blanchieren und durch ein Sieb gießen. Durch Andrücken mit einem Löffel oder Schöpfer vom restlichen Kochwasser befreien. Mit der Sauce in einer Pfanne aufsetzen, aufkochen lassen und nochmal abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft. Falls notwendig mit etwas Kartoffelstärke abziehen (hängt von der Kokosmilch ab und wie genau man das Kochwasser der Kohlblätter ausdrückt). Zugedeckt warmhalten bis serviert wird.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipps

Tipp 1: Für etwas Farbe habe ich dem Rahmgemüse klein gewürfelte Süßkartoffeln und roten Paprika, kurz in Olivenöl geschwenkt, hinzugegeben.

Tipp 2: Erdäpfel sind nicht immer gleich, daher bei den Zutaten Gries und Stärke flexibel sein und immer! ein Probeknöderl einkochen, bevor man die fertige Masse abdreht. Wenn das Knöderl zu weich ist, etwas mehr Gries und/oder Stärke hinzugeben. Knödelwasser immer gut salzen.

Tipp 3: Wer gerne Nüsse mag, kann mit etwas Nussöl und gehackten, gerösteten Nüssen eine Nuss-Polonaise machen. Funktioniert natürlich auch köstlich mit normalen Bröseln und etwas Nussöl oder Leinöl. Meine Lieblingskombi für dieses Rezept sind leicht geröstete Cashewkerne gehackt mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz leicht anwärmen und über die Knöderl bzw. den Sprossenrahm geben.

Tipp 4: Als zusätzliche Würzung für das Rahmgemüse eignet sich etwas Curry oder Kurkuma oder Paprikapulver, aber auch etwas fein geschnittener Kümmel und Majoran. Ich habe mich hier diesmal für eine unverfälschte, leicht zitronige Geschmacksnote entschieden.